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水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時都有應用。
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在汽蒸過程中,要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、體積大小和原料多少,掌握好加熱時間,以防止過于熟爛或達不到要求的成熟度。
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烹調(diào)原料多放置于空氣上升的位置,其目的是利用熱氣傳熱。在正常條件下,溫度最高達200℃,一般在180℃以上。
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