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湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前,將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱,使原料在高溫加熱過程中著色。
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食用油脂在烹調(diào)中的應(yīng)用是其他傳熱介質(zhì)所不能比的,這不僅因?yàn)橛妥鳛閭鳠峤橘|(zhì)具有其他介質(zhì)所沒有的優(yōu)點(diǎn),而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。
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以油為傳熱媒介主要是以對(duì)流的方式進(jìn)行傳熱,食用油的導(dǎo)熱性比水好,儲(chǔ)熱性能強(qiáng),一般食用油的燃點(diǎn)是300℃。
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