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刀工是使烹調原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段,只有合理、巧妙的切配才能達到烹調的要求。
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在烹調加熱過程中,也經常使用某些固體物質作為輻射媒介。
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固體物質作為傳熱媒介其性能比水強,儲熱性能好,它們只能依靠傳導的方式進行傳熱。
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