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刀工處理是烹飪原料初加工的重要組成部分,原料經(jīng)刀工處理后,其幾何形狀的大小對成品菜肴的質量有很大影響。
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刀作為烹調的主要工具,對于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
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刀工就是使用各種技法,把原料加工成一定形狀的操作過程。
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