單項(xiàng)選擇題

制湯的過(guò)程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的（）過(guò)程。

A.浸出
B.浸透
C.滲入
D.傳入

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單項(xiàng)選擇題

下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是（）。

A.燒
B.炒
C.熘
D.爆

單項(xiàng)選擇題

家畜類(lèi)原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。

A.肌肉
B.外脊
C.上腦肉
D.五花肉