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判斷題

煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因?yàn)樵诩逯七^(guò)程中，原料多半是半露半沒(méi)，煎制時(shí)要及時(shí)翻身，才能保證兩面受熱均勻。

答案：正確

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煸炒是將原料處理后投入少量的熱油中快速加熱成熟的加工方法。

答案：正確

爆炒是將原料處理后，投入熱油鍋中快速加熱成熟，再與配料合炒不勾芡的加工方法。

答案：正確