判斷題

干貨漲發(fā)加工的目的是吸水回軟、恢復體積，改變原來質地，去除雜質和異味，使其符合食用和衛(wèi)生要求。

答案：正確

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判斷題

拆鴨掌第一步是放進沸水中滾熟，用清水過涼。

答案：錯誤

判斷題

蔬菜初步加工時，必須根據烹調的需要按規(guī)格進行加工，保證菜肴的質量。

答案：正確