判斷題

根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色，因此這類原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。

答案：正確

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魚在加工時(shí)如果膽囊破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。

答案：錯(cuò)誤

制作八寶魚時(shí)，應(yīng)該從口腔中去除內(nèi)臟，不能剖腹去除內(nèi)臟。

答案：正確

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