填空題

麥汁中的蛋白質(zhì)在其（）時最不穩(wěn)定，容易凝結(jié)析出。

答案：等電點

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在傳統(tǒng)的常壓情況下，同樣的煮沸時間和pH值，（）是影響蛋白質(zhì)凝結(jié)狀況的決定因素。

答案：煮沸強度

酸休止時有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

答案：酶