問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食品在凍藏中會(huì)發(fā)生哪些主要變化？是什么原因引起？

答案：發(fā)生的變化：重結(jié)晶、干耗、變色、汁液的流失、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、蛋黃的凝膠化、脂肪的氧化等。原因：（1）重結(jié)晶...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)食品的三”T”概念？對(duì)產(chǎn)品的影響是什么？

答案： “TTT”概念：凍結(jié)食品的品質(zhì)保持與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系。
影響：（1）品質(zhì)優(yōu)秀的...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)燒？?jī)鼋Y(jié)食品在凍藏過(guò)程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？干耗和凍結(jié)燒對(duì)食品產(chǎn)生何影響？如何防止？

答案：凍結(jié)燒：是指長(zhǎng)期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進(jìn)，深部冰晶升華形成海綿多孔層，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在...