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在食品加熱過(guò)程中,時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。
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干制品復(fù)水性下降,有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果,但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。
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高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng),以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。
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