填空題

為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有（）現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是（）。

答案：冷凝水；同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)必須始終低于食品表面溫度

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新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ?，原因是（），任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，它們的（）應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中（）決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著（）的影響。

答案： 0～5℃；抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質(zhì)的分解；冷耗量；凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度；冷凍條件貯藏和解凍等條件

當(dāng)食品處在某一空氣相對濕度ψ下達(dá)到平衡時某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與用（）相等，若aw>ψ,則食品將會（），當(dāng)aw<ψ，則食品（）。

答案：有效；百分率表示的相對濕度；有水分蒸發(fā)；會吸濕