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問答題
【簡答題】什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？
答案：
干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形...
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問答題
【簡答題】為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？
答案：
由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)...
問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)在干燥過程中的變性機(jī)理？
答案：
其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，而導(dǎo)致變性：其二是...
