問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】最大冰晶體形成帶的概念。

答案：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。

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（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、...

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答案：采用快速的方法迅速通過(guò)-1～-5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱(chēng)為速凍。
速凍優(yōu)點(diǎn)：
（1）形成冰晶的...