問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉腌制過(guò)程中應(yīng)對(duì)哪些因素進(jìn)行控制？

答案： 控制措施：
（1）食鹽的純度。食鹽中的雜質(zhì)能阻礙食鹽的滲透、降低食鹽的溶解度；影響肉的風(fēng)味。為保證腌制效果，需...
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答案： 控制措施：控制發(fā)煙溫度，一般理想的發(fā)煙溫度為340～350℃為宜；采用濕煙法；采用室外發(fā)煙凈化法降低3，4-苯并芘的含量...
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