問(wèn)答題

【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡(jiǎn)述面包烘烤過(guò)程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。

答案：經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學(xué)的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...

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【論述題】試述豆乳中豆腥味產(chǎn)生的原因和防止措施。

答案：豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆被破碎后，由于氧氣的...

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【論述題】低糖化果脯是果脯的發(fā)展方向，簡(jiǎn)述加工低糖化果脯的主要思路和方法。

答案： A.主要的思路是以控制微生物的保質(zhì)柵欄技術(shù)為主開(kāi)展多項(xiàng)有效措施的協(xié)作。
B.方法
（1）溫度控制上，...