問答題

【簡答題】為什么蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。

答案：蘋果、土豆切開后在空氣中暴露，切面會變黑褐色，是因為其中含有酚類物質--酪氨酸，在酚酶作用發(fā)生了褐變。

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【簡答題】酶促褐變和非酶促褐變的異同點。

答案：同：都是褐變，是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象。
異：發(fā)生的機理不同。酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中...

【簡答題】過氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類食物中其他酶是否充分的指標。

答案：過氧化物酶普遍地存在于植物和動物組織中。在80～90℃，熱燙蔬菜，可以使其中的過氧化物酶失活，但是在常溫下保藏一段時間后...