問答題

【簡答題】什么叫食品的變質？引發(fā)變質因素主要有哪些？

答案：（1）食品的變質：新鮮食品常溫下存放，由于附著在食品表面的微生物及食品內所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，...

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【簡答題】果膠的三種形態(tài)及其與果蔬質地變化的關系？

答案： ①原果膠（在未成熟果蔬組織中與纖維素和半纖維素結合，不溶于水，形成較牢固的細胞壁，使組織比較堅硬）
②果膠（存...

【簡答題】蛋白質變性的類型？引起蛋白質變性的因素？

答案：（1）蛋白質變質的類型：可逆變性，不可逆變性
（2）引起蛋白質變性的因素有：化學因素（酸、堿、有機溶劑（如乙醚...