問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】測(cè)定小麥粉穩(wěn)定時(shí)間有什么作用？

答案：定時(shí)間反映了面團(tuán)的穩(wěn)定性，即面團(tuán)的耐攪拌程度。一般穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，則說(shuō)明其面團(tuán)的韌性愈好，面筋的強(qiáng)度愈大。

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【簡(jiǎn)答題】大米膠稠度的測(cè)定意義如何？

答案：膠稠度是指稻米胚乳的4%米膠的稠度（延伸性），衡量糯米粉適口性最重要的指標(biāo)就是膠稠度。
根據(jù)膠稠度可將稻米分為...

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【簡(jiǎn)答題】影響小麥面筋產(chǎn)率的因素有哪些？

答案： 1.小麥及小麥粉自身的質(zhì)量因素：
①小麥粉質(zhì)量好、蛋白質(zhì)含量高，面筋的產(chǎn)出率就高；
②冬小麥比春小麥...