問答題

【簡答題】簡述泡菜發(fā)酵過程，幾個階段中微生物及生物化學的變化；簡述泡菜制作的過程。

答案：（1）發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍它們進行異型乳酸和微弱的酒精發(fā)酵...

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【簡答題】按工藝、加工原料、食鹽含量泡菜如何分類？生產(chǎn)泡菜的主要原料及輔料有哪些，每種原輔料的作用？

答案：（1）分類：
按工藝可分為：泡漬類，調(diào)味類和其他；
按加工原料可分為：葉菜類泡菜、根菜類泡菜、莖菜類...

【簡答題】簡述納豆的發(fā)酵過程。

答案： 1.泡豆：將大豆充分洗凈后，加入3倍量水浸泡12小時，直到用手能捏碎的程度。
2.滅菌：把加入了可溶性和糖的黃...