單項(xiàng)選擇題

鋸切法是推切和拉切的結(jié)合，下列原料中宜采用此刀法的是（）。

A.面包
B.豆腐
C.里脊肉
D.萵筍

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單項(xiàng)選擇題

對(duì)無(wú)鱗魚(yú)進(jìn)行去除黏液的主要方法是生搓和（）。

A.刮洗
B.清水沖洗
C.熟燙
D.去皮

單項(xiàng)選擇題

鹽水洗滌法適用于蟲(chóng)卵較多和直接生食的蔬菜原料，特別是體內(nèi)鉆有幼蟲(chóng)的豆莢類原料，濃度一般控制在（）。

A.0.02%～0.03%
B.12%～13%
C.20%～30%
D.2%～3%