問答題

【簡答題】試分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量之間的關(guān)系？

答案：速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品。速凍時，冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶分布接近液態(tài)水分布情況，冰晶數(shù)量極多，顆粒細(xì)小均...

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【簡答題】簡述影響解凍后食品品質(zhì)的因素？

答案：凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。
凍藏溫度：對解凍肉汁損耗量有影響，長期...

【簡答題】簡述影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素？（凍結(jié)前對原料的要求）

答案：凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。原料與預(yù)處理對于制品的品質(zhì)有巨大的影響。...