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動物肌肉中的肌紅蛋白,在受熱前呈血紅色,當溫度升至65度時,其肌肉呈淡褐色。
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禽畜類原料的結締組織中含有大量的膠原蛋白,經長時間加熱,膠原蛋白會溶解成膠體,而失去原有的束集合或網狀結構,屬于水解作用。
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很多原料在加熱前,組織結實,受熱后則組織結構被破壞,原料細胞內容物外溢,組織松弛,結構分散,易于咀嚼,其屬于分散作用。
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