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蒸汽的溫度高,其所制菜肴的特色為酥脆鮮嫩(軟糯酥爛)。
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用油為傳熱介質(zhì)時,炸制根莖類原料時,其油溫應(yīng)保持在六七成熱。
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蒸汽傳熱是利用水蒸氣的對流使原料成熟,蒸汽的溫度可達100度。
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