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問(wèn)答題
由于面團(tuán)的性質(zhì)和品種的要求不同，下劑的手法也有所區(qū)別，在操作上有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等各種技藝（）
此題為判斷題(對(duì)，錯(cuò))。
答案：
對(duì)。面團(tuán)的性質(zhì)和品種要求確實(shí)會(huì)影響下劑的手法。不同的面團(tuán)需要不同的處理方式以達(dá)到最佳的成品效果。例如，有些面團(tuán)需要保持一...
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問(wèn)答題
酵種發(fā)酵面團(tuán)的種類較多，有大酵面、嫩酵面、小酵面、戧酵面和燙酵面等（）
此題為判斷題(對(duì)，錯(cuò))。
答案：
對(duì)。酵種發(fā)酵面團(tuán)的種類確實(shí)較多，不同的面團(tuán)根據(jù)發(fā)酵程度、面團(tuán)的軟硬、制作方法等因素，可以分為大酵面、嫩酵面、小酵面、戧酵...
