中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.08.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題剞刀法按照刀的運動方向可分為直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五種刀法。

2.問答題簡答菜單的藝術(shù)設(shè)計。

參考答案：①菜單又叫菜譜，它是向顧客推銷菜品、酒水的工具，是宣傳餐廳的廣告；
②設(shè)計一份精美藝術(shù)的菜單，涉及諸多因素。首...

3.問答題菜肴烹制一般可分為哪兩大類？

參考答案：一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

4 廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。

5 在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。

6 下列魚類品種中，已經(jīng)被列為國家保護動物，并已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種是（）

7.問答題論述食品香氣形成的幾種主要途徑。

參考答案：①生物合成存在于食品原料中的香氣；
②食物原料中的氣味前體物在直接酶或間接酶作用下形成香氣；
③在高...

8 葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。

9 長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于熱菜配料。

10 烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。

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