初級中式面點工章節(jié)練習(2020.04.30)

填空題
（）左右保存5－14天的魚稱為冷卻魚。
答案：－1℃
填空題
上餡也叫（）。
答案：包餡、塌陷、打餡
判斷題
面點熟制的好與否，將直接影響到點心的口味。
答案：正確
判斷題
蒸制法的加熱溫度一般可達150℃以上。
答案：錯誤
單項選擇題
橄欖杖主要用于搟制（）。
A、餃子皮
B、餛飩皮
C、春卷皮
D、水油皮
判斷題
魚刺較多的魚，一般鮮味足，適宜制成餡。
答案：錯誤
單項選擇題
揉發(fā)酵面坯時，不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。
A.死勁
B.活力
C.大力
D.手掌
填空題
熟粉團是（）的團子。
答案：先成熟，后成型
單項選擇題
炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品（）
A.質地
B.色澤
C.口感
D.以上都是
判斷題
明火烘烤的溫度來自火的溫度，明火的溫度與爐火的通風，鼓風等有密切關系。
答案：正確