問答題

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)改性的目的及途徑。

答案：在食品體系中使用蛋白質(zhì)時必須考慮它們的營養(yǎng)質(zhì)量和他們在食品中的功能性質(zhì)。一些蛋白質(zhì)由于受固有結(jié)構(gòu)的限制，使它們?nèi)狈Ρ匾?..

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答案：維生素含量的原料體內(nèi)在變化受收獲后的環(huán)境因素的影響，體內(nèi)的水解酶及氧化酶活性變化不同，如果酶活增高，維生素的損失較大；預...