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【論述題】生產(chǎn)面包對面粉有什么要求?如不符合如何改良?試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件?
答案:
生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大,α—淀粉酶含量較大,如不符合,可加氧化劑增加強筋力,加生...
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問答題
【計算題】今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳,欲使其脂肪含量為3.5%,應(yīng)加脂肪含量為32%的稀奶油多少?
答案:
由pearson矩形圖得
圖中:q-r=28.5r-p=0.3
是需加然奶油的量為
公斤
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【計算題】食品干制前的水分含量為87.8%,干制品水分含量4.2%,干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg,計算它的干燥率和復(fù)水率?
答案:
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