問答題

【計(jì)算題】煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%。標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？

答案：

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【簡(jiǎn)答題】一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D₁₁₈=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F₀，F(xiàn)₁₁₈和D₁₂₁值。

答案： a=425*10=4250，b=0.0005
F₁₁₈=D118（lga-lgb）=4....

【簡(jiǎn)答題】在硬糖生產(chǎn)中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？

答案： ①當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難開除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最終要求產(chǎn)...