問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌為什么要“三路進(jìn)汽”？實(shí)罐滅菌的進(jìn)汽和排氣原則是什么？

答案：所謂發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌的“三路進(jìn)汽”就是在對(duì)培養(yǎng)基滅菌時(shí)，讓蒸汽從空氣進(jìn)口、排料口、取樣口進(jìn)入罐內(nèi)，...

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【簡(jiǎn)答題】試述果蔬中的果膠、單寧和有機(jī)酸的加工特性。

答案：果膠：
（1）具有較高的粘度；
（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；
（3）果汁的澄清，...

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【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？

答案：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積。