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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面包的質(zhì)量問(wèn)題有哪些？為什么？
答案：
（1）面包體積過(guò)小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，攪拌面團(tuán)溫度不當(dāng)，糖和脂肪太多，鹽的用量不足，缺少改良劑，最后的醒...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程，若面包體積過(guò)小，試分析其原因？
答案：
原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→切...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】糖在焙烤食品中有哪些作用？
答案：
（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
（3）作為面團(tuán)改良劑---糖的反水...
（2）作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
（3）作為面團(tuán)改良劑---糖的反水...
