問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的特點(diǎn)。

答案：一次發(fā)酵法：時(shí)間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會(huì)破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。

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【簡(jiǎn)答題】焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？

答案：（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。
（2）食鹽，高濃度...

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【簡(jiǎn)答題】面包的質(zhì)量問(wèn)題有哪些？為什么？

答案：（1）面包體積過(guò)小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，攪拌面團(tuán)溫度不當(dāng)，糖和脂肪太多，鹽的用量不足，缺少改良劑，最后的醒...