問答題

【簡答題】果蔬加工中如何護色？

答案： 1、非酶褐變：對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應引起的褐變，可以通過降低原料中還原...

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【簡答題】比較一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的特點。

答案：一次發(fā)酵法：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質量。

【簡答題】焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？

答案：（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。
（2）食鹽，高濃度...