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【簡答題】簡述植物性食品的變化。
答案:
1.物理變化:水分蒸發(fā)
食品中水分蒸發(fā)后,造成的重量損失稱為干耗。
水分蒸發(fā)與下列因素有關:
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【簡答題】影響微生物低溫致死的因素有哪些?
答案:
(1)溫度的高低
(2)降溫速度
(3)結合水分和過冷狀態(tài)
(4)介質(zhì)
(5)貯藏時間
(6)交替凍結和解凍
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【簡答題】低溫抑制微生物發(fā)育的原因是什么?
答案:
(1)微生物在低溫時酶活性下降,使各生化反應速度減慢,這些生化反應按各自的溫度系數(shù)減慢,因此破壞了各反應的協(xié)調(diào),影響微生...
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