問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？

答案： （1）能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性和彈性；
（2）因堿性作用能使面條呈淡黃色，起著色作用；
（...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？
答案： 食鹽能增強(qiáng)面筋的粘彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能；
在一定程度上能抑制某些雜菌生長(zhǎng)，防止面團(tuán)在熱天很快變酸。...
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【簡(jiǎn)答題】水在制面中的主要作用是什么？
答案： 硬度高會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長(zhǎng)；
硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，...
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