問答題

【簡(jiǎn)答題】為什么和面時(shí)的加水量冬季多加，夏季少些？

答案：

面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。冬季天氣比較干燥，故應(yīng)多加水；夏季天氣比較濕潤(rùn)，故水應(yīng)少些。

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【簡(jiǎn)答題】為什么和面時(shí)間冬季長(zhǎng)一些，夏季短一些？

答案：和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。夏季氣溫高，面團(tuán)過熱，時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時(shí)間過...

【簡(jiǎn)答題】為什么和面水溫冬季應(yīng)高些，夏季應(yīng)低些？

答案：水溫低時(shí)，水分子的動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就延長(zhǎng)。和面機(jī)中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)的熱變性，導(dǎo)致濕面筋的受熱時(shí)間長(zhǎng)...