問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】復(fù)合壓延的作用？

答案： 1、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)至規(guī)定厚度要求的薄面片；
2、在軋片過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響熟化效果的主要因素是什么？

答案：（1）熟化的實(shí)質(zhì)是靠時(shí)間的推移來(lái)改善面團(tuán)的工藝，因此，時(shí)間性的長(zhǎng)短就成為影響熟化效果的主要因素，在生產(chǎn)中把和面及熟化之和...

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【簡(jiǎn)答題】為什么食鹽的加入量冬季少些，夏季多些？

答案：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較...