問答題

【簡答題】簡述掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的原因以及解決方法。

答案： 原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝控制不當(dāng)；
（2）濕掛面頭回...
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問答題

【簡答題】為什么低溫慢速烘干工藝比高溫高濕烘干工藝生產(chǎn)的掛面質(zhì)量好？
答案： （1）高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2.5小時(shí)。具有...
問答題

【簡答題】簡述掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理。
答案： 掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...
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