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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述乳制品在焙烤食品中的工藝性能。
答案：
（1）提高面團(tuán)吸水率；
（2）提高面團(tuán)筋力及攪拌耐力；
（3）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力；
①乳粉...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述糖的分類(lèi)。
答案：
（1）蔗糖：使用最廣泛的糖，甜味純正，缺點(diǎn)是易結(jié)晶，易形成齲齒。
①白砂糖：白色透明的純凈蔗糖的晶體，是由原糖...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述焙烤食品的褐變反應(yīng)。
答案：
（1）焦糖化反應(yīng)
①焦糖：糖類(lèi)在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間結(jié)合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物質(zhì)...
①焦糖：糖類(lèi)在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間結(jié)合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物質(zhì)...
