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填空題

雙親分子的特征是在同一個(gè)分子中同時(shí)存在（）和（）。食品體系中這些雙親分子包括（）、（）、（）、（）等。

答案：親水基團(tuán)；疏水基團(tuán)（親油基）；蛋白質(zhì)；卵磷脂；甘油一酯；乳?；货；视?/span>

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根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)可分為四類：（）、（）、（）、（）。

答案：清蛋白；球蛋白；谷蛋白；醇溶蛋白

米氏方程為（），Km的物理意義為酶和底物的相互關(guān)系所決定的，它可以用來(lái)判斷酶的最適底物，數(shù)值上等于（）。

答案： v=Vmax×[S]/（Km+[S]）；酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)所對(duì)應(yīng)的底物濃度