問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述液氮凍結(jié)的特點(diǎn)。

答案：（1）凍結(jié)速度比平板凍結(jié)器快5~6倍，比空氣凍結(jié)裝置提高20~30倍；
（2）凍結(jié)速度快，結(jié)冰速度大于水分移動(dòng)...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉在凍藏過程中的變化。

答案：（1）冰結(jié)晶生長(zhǎng)：在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大。
（2）干耗：在...

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答案：（1）與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻條件下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不...