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填空題

皮蛋的形成分為（）四個階段。

答案：化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟

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腌制過程中常見的發(fā)酵類型有（）。

答案：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵

常用的發(fā)色劑有（）。

答案：硝酸鈉和亞硝酸鈉

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