名詞解釋

菜肴配份

答案：

即根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質量特點，將菜肴的主要原料、配料，及其料進行有機配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調

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加工出凈率

答案：是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

原料加工出凈

答案：

指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行先取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。