問答題

【簡答題】面團發(fā)酵的目的。

答案： 1、在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香；
2、使面團變得柔軟和易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜；...

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【簡答題】油脂的加工特性。

答案：可塑性和可塑性范圍、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、穩(wěn)定性。

【簡答題】面團改良劑中淀粉酶的作用。

答案： 1、將面團內的破裂淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，提供給酵母發(fā)酵，產生CO₂，是使面包膨大的重要來源； ...