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答案：

（1）廚房生產(chǎn)規(guī)模；
（2）廚房的布局和設(shè)備；
（3）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；
（4）員工的技術(shù)水準(zhǔn)；
（5）餐廳營業(yè)時間。

答案：

指把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。