（）又稱冷碟，通常是指以開(kāi)胃、佐酒為目的，由蝕立的廚房生產(chǎn)，井大多以常溫或低干常溫的溫度出品的菜肴。有些地方、有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產(chǎn)品也臺(tái)井干此。

答案：冷菜

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填空題
（）是指烹調(diào)、出品廚房在開(kāi)餐期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配臺(tái)餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作。
答案：廚房開(kāi)餐管理
填空題
（）又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。
答案：料頭