單項(xiàng)選擇題

對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時(shí)間；
D、溫度；熱量

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單項(xiàng)選擇題

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、清澈度；
B、滲透壓；
C、粘稠度；
D、溶解度

單項(xiàng)選擇題

制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)