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中式烹調(diào)中所謂(),就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。
A、油焐法;
B、熱油封面;
C、熱鍋冷油;
D、劃油法
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單項選擇題
以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。
A、脆嫩型;
B、軟爛型;
C、酥脆型;
D、酥爛型
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單項選擇題
火候運用與原料()、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。
A、性質(zhì);
B、產(chǎn)地;
C、季節(jié);
D、老嫩
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