問答題

【簡答題】輔料在使用過程中應特別注意什么問題？

答案：輔料在使用時應特別注意選擇種類、用量、以及添加的方式。
（1）輔料必須通過恰當?shù)呐浜鲜褂貌拍墚a(chǎn)生宜人的感官特征...

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【簡答題】輔料保存過程中應注意什么問題？

答案：輔料種類很多，性質各異，各自均有一定的貯存要求?？偟膩碚f應盡量保存于較低的溫度和濕度下，防止受潮和變質等，要求密閉的一定...

【簡答題】簡述復合磷酸鹽的保水機理？

答案：磷酸鹽能與金屬離子結合，使肌肉蛋白質的網(wǎng)狀結構被破壞，包含在結構中的可與水結合的極性基團被釋放出來，因而使肉保水性能提高...